購入したもの 星口金 ※星口金に近いことから 星口金を平らに潰した形状のほうが 近いのではという考察をしているところ (経験値高別パティシエにも依頼中) オリジナルに近づけるべくそれぞれ 口金を潰して使用 片口 星口

裏側からカット 暖かいうちに。 cmはできあがり寸法でなく 印のラインを表すようだ。 (現物で確認) 現物は、ピケでなく 穴あきのシートで。 こちらのほうがキレイに焼けるはず。 (今回はあとから気づいたため 解説書のやり方でピケ。)

逆折り込みパイ生地（フィユタージュ ・アンヴェルセ）とは アンヴェルセ とは逆さまにしたという意味で、生地でバターを包んでいく普通のパイ生地とは逆にバターで生地を包んでいく製法のことです。口溶けがとてもよく、生地の浮き上がりも良いパイ生地です…

色が足りないと思い 足したら濃すぎたかも… ※今回ココア絞りクッキーの応用。 次回、粉、膨張剤を減らす。

5cmの長さに、の指示あり。 下は市販のもの。 かなり広がって焼ける。 チョコの量は本とは違う様子(市販のもの) ↓ かなり細心の注意で絞らないと 平行に焼けない。 要注意。 ↓ 湿気りやすい。 乾燥剤がないとかなりしんなりする (市販のサンドしたものも同様)

くるみタンプータンとバターを混ぜる 柔らかく泡立てた卵白を合わせる (砂糖が入らない、思うより少し早めくらいで丁度よい硬さに) メレンゲ、最後に粉 一晩冷蔵庫で寝かせる

ナッツはなるべくこまかく刻む (1.1cm口金推奨、今回は1cm口金) 口金が細いためしっかり刻まないと形よく絞れないので注意 湯煎80℃にかけながら 泡だてる。 家庭用オーブン60分100℃では乾き切らない。 様子見で。

くるみ：純粉糖(コーンスターチ入らない) 1:1 であわせたもの。 純粉糖はグラニュー糖でも可 あまり混ぜると油がでるので注意。 ⇩ おなじ配合をさらにまぜていくと ミルクチョコとカカオバター (今回少量なので合わせてとかしたが、 量が多い場合は 融解温度…

以下は季節メニュー⇩

写真の生地は茶色いので まとめるときにシナモン使用の可能性あり。

バターを泡立てるのでなく 粉の中でバターを細かく切る作り方 フードプロセッサーを使用する サクサク感が出る よく冷やしたバター、粉であることが重要。 バターが溶け出す温度だと、ベタついた仕上がりになるので注意 ある程度しっかり混ぜてよい 丸めると…

バニラビーンズは製菓材料の中でも超高級品の部類に属する。 高品質として有名なものとしては マダガスカル産 タヒチ産 が挙げられる。 今回の試作にあたっては こちらの在庫にあったものを使用している。 通常はバニラの中身の種のみをナイフの背でしごいて…

●ソルビン酸 https://www.amazon.co.jp/MARUGO-マルゴ-ソルビン酸カリウム（顆粒）500g-食品添加物グレード（食品）/product-reviews/B01DZM9FMS/ref=cm_cr_dp_mb_show_all_top?ie=UTF8&reviewerType=all_reviews ●参考リンク https://shokukan-side.com/ten…

○レーズンはある程度細かく(ほぼペースト状まで)しないと 口金につっかえて真っ直ぐなものが 絞りにくい ○混ぜ方によって膨らみ具合はかなり変わるだろう 作成量が多いと泡はかなり消えると予想される ○口金は14mm推奨 (今回は12mmで太めに絞りだす) ↓ 最終…

前回の改善点をもとに 酒なしで試作 ●オーレ ミルク 1 ゲアキル 1 生 1 それぞれ50gで試作 チョコ:生＝2:1 ●ガーナビター ガーナ 1 25g ゲアキル 3 75g チョコレート合わせて100gに 生 66g チョコ:生＝3:2

オーレ ゲアキル 70 マラカイボ 50 水飴 3 バター 3 酒なし ホワイト 3:1 チェリーブランデー 5g 固まった状態のもの ガーナチョコの多いものほど ツヤがない？ ガーナ ガーナチョコレートが繋がりにくいのが課題となっている。 クーベルチュールの比重を増…

上がフランボワーズ 下がいちご このようなレシピに使用 いちごクッキー 様々なメーカーのいちごパウダー 参考価格など

型に入れて焼かないと流れて台形に 本家のものは 型に入れてない可能性あり 黄身を塗った焼き色部分が 富士山のようになっている レシピ本はこちら (型に入れて焼いている)

クッキー生地を絞るのに力が必要 弱い袋だと破れやすいため ビニールではなく布の絞り袋がよい 生地を絞ったあとなら冷凍可能 サクサクしたクッキー パッションジャムに、ココナツリキュール マリブを適宜加えてココナッツ風味のジャムにする。 ジャムが暖か…

①2:1 ヴァローナカラク 200g 生クリームは中沢47% 100g ●春までは常温可能↓ ②3:1 ヴァローナ イヴォアール 210g 生クリームは中沢47% 70g ラム5g サツマイモパウダー5g ③3:1 ヴァローナ イヴォアール 210g 生クリームは中沢47% 70g いちごパウダー 1g フラン…

●バニラビーンズが入る。 ●一晩寝かせて使用する。

1番小さいクッキーでありながら もっとも使用材料の多いクッキーである。 紅茶パウダー 紅茶の茶葉をミルで粉末にしたもの 紅茶ペースト を使用。 ●ミルサーが必要 紅茶ペーストは日本産で香料の入ったタイプ "jupe" 苦味だけでなく、紅茶の華やかな香りが残…

竹串で線をつける (中国は焼き鳥や団子がないため竹串は、日本より少し細くて長いものが主流のようであった) 小さいので、今回ハケでなく硬めの平筆を使用した。 下 155 上 165 で焼成の記載。 膨らみやすいので160℃より150℃でも良いかもしれない。 アルミで…

⭐︎フードプロセッサーで タンプータンを作成する タンプータンとは、本来は (アーモンドパウダーと粉糖を1対1で合わせた粉) 今回は、あらかじめ、すりごまにしたものを使用 今回もしっかりしたチョコレートアルミ型を 臨時的に使用。 型に、すりきりで入れ込…

ジャム関係は、まとめて作り小分け冷凍 その都度、煮詰め＋酒、リキュールを加えて クッキーにつける形となる。 今回はジャム3種作成 全て100g以下で1回分 ポイント ○砂糖とペクチンを混ぜておく ○混ぜながら水分を飛ばす ○常温で固まり、指に付かないくらい…

●1cmの厚みにして 一晩寝かせる ●チョコレート細かくのサイズ？ ●アーモンド スライスは刻み？ 食べてみてから検証したい。 今回は5mm角ほど アーモンド は手で砕く。

●焼き上がりはかなり膨張する。 (コーンスターチの澱粉による) ●モサモサするので 厚すぎないように絞りだす。 または型も厚すぎないものを。 ●角がくっついて取れにくいため うかい亭使用のような底が窄まるような 台形型がよいかもしれない。 ●型を保って…

マッカラン モロッコアルガン 食用 アリバミルクチョコ 非加熱はちみつ 四国(百花蜜？) ワイルドターキー アリバミルクチョコ 種子島のパッションフルーツ シチリア島真空パック空輸ヘーゼルナッツ 自家製ジャンドゥーヤ ●色素 ●カカオバター ※チョコレート

メープルクッキー 40個分 (単位は全てg) バター 200 メープルシュガー細 75 フルールドセル(ミルでひく) 2.5 卵黄 25 薄力粉 100 コーンスターチ 65 今回試作は1/2量で、作成 ★生地と特徴★ ●このクッキーは通常のクッキーレシピよりバターが倍以上入る特殊な…