型はちょうどよい大きさが見つけられず アルミカップをカットして制作した 【直径4cm 高さ1cmの型 8個分】 グラニュー糖 15 無塩バター 20 チョコレート(カカオ分60%程度) 20 卵黄 1個 薄力粉 20 ココアパウダー 5 ベーキングパウダー 2 はちみつ 1 ●作り方 …

●うかい亭フロランタンのキャラメルベースと同様。 舟型ウエハースの市販が見つからないため 丸いモナカで代用 スライスアーモンドを更に縦にカット 工場生産のものは一気にキャラメルを加熱して 作っているようで、アーモンドスライスが縦に立ち上がる。 家…

①キャラメルシート作製 【約12枚分とれる】 グラニュー 40 トレハロース 40 バター 20 ハチミツ 8 1.はちみつ以外を火にかけ、 180℃まで上げて薄くキャラメリゼ。 2.再度水とともに火にかけ はちみつも加える。 118℃で火から下ろす 3.シート状に伸ばし、熱く…

オリジナルのクッキー型を 簡易的にアルミで作製 サンプルクッキー用

あらかじめ専用の型を作成し、 生地を刷り込み、焼く。 【約20本分】 バター 48g 粉糖 35g トレハロース 14g 卵白 40g 薄力粉 30g アーモンドパウダー 16g 脱脂粉乳 5g 1.バターと粉糖、トレハロースをよく混ぜる 2.卵白を少しずつ入れ混ぜる 3.粉類を合わせ…

A.✖️ トレハロース 50 バター 5 固くなりすぎる B.✖️ グラニュー 40 トレハロース 40 バター 20 180℃まで上げてこのぐらい薄く メイラード反応となる (通常グラニュー糖のみだと125℃あたり〜でこのぐらいのメイラード反応となる) 一旦バターが油うきするが …

1.あらかじめ1cm厚に延ばした生地に、 模様の型を押し付ける。 2.帽子型をおしつける。 3. 5.7✖️4.7cmに切り出す。 四隅を指で軽く押し、丸くする。 4.底から膨らみやすいので 空気穴を開ける または穴開きのベーキングシートを使用。 5.焼き途中に 少し膨ら…

a.バター多め、硬めの食感 もう少しバター減らして、 軽くしても良さそう。 b.脱脂粉乳を入れ、 サクサクさせたもの。 巻いたときにヒビが入りやすい？

フルーツクランチストロベリーを使用 より砂糖に近い いちごのザクザクした荒砂糖というかんじ こちらはメーカーにより 色などが若干違う。 ※ハートのシガレットと同様 【シガレット24枚】 バター 30 粉糖 30 卵白 30 薄力粉 30 全て1:1:1:1 (今回はコンパウ…

片面に薄くチョコを塗る ⇩ 丸セルクル で抜き、 ⇩ テンパリングしたミルクチョコで コーティング ⇩ クッキーでサンド 上が市販 下が市販 全てかなり薄めに作る必要あり。 キャラメルの粘度として、グラニュー糖以外 ( トレハロース )などでも試作したい また…

厚めに。200℃高温 家庭用オーブンだとオーブンの天板の斜めの部分が もろに影響する ⇩ ハートの形がいびつになってしまう そのため平らな天板推奨 チョコレートはテンパリングする 【シガレットレシピ】 1枚あたり約5g バター 30 粉糖 30 卵白 30 薄力粉 30 …

クッキーに高さを出すために 粉を増やすと、角がたち過ぎてしまう 角の緩やかな感じを出しながら高さを出すのが 困難である 【11枚分】 バター 50 粉糖 25 卵白 5 薄力粉 57 コーンスターチ 5 180℃ 4分→ 160℃ 10分 ❓分量 溶かしたホワイトチョコレートを入れ…

中のビスケットは作成 生地を小豆大に小さく丸め、焼く ホワイトチョコレートはテンパリング 温度調整 ビー玉大のシリコン型を使用 コルネに ホワイトチョコレートを入れ8分目までいれたら ビスケットを沈める さらにホワイトチョコレートを絞り入れて最後は…

たまごボーロ(市販)を使用 テンパリングはせず ホワイトチョコレート カカオバター パートグラッセショコラ(白) を溶かして混ぜたもの 出してすぐだとパウダーが 膜になってしまった ⇩ 酸味が足りないため ビタミンC(黄色)をアップルパウダーにたす 粉の中で…

キャラメルサンドのクッキーは 白っぽく焼いてある キャラメルを抜く円より 少し大きめの円でクッキーを抜く 160℃で乾燥やき もし途中膨らんできたら平らに潰す ハジにのみ焼き色がついているので 最後190℃ー 高温にして周りのみ焼き色をつける ①キャラメル…

①加熱ナパージュを絡めて 乾燥焼き ✖️ペタつき残る ②ゼラチン液に絡める 乾燥焼き ムラにゼラチン液が付きやすいが もとに比べたら艶出る。 ※右はそのままのアーモンド

レシピはうかい亭のフロランタンクッキー生地 フロランタンのキャラメルと同様 ※ナッツ部分がアーモンド16割 ➖➖➖ ラインの模様が特殊なのクッキーである 一見絞り出したように見えるが この粉の量の硬さで絞る事は不可能のため このような押し型を最初から作…

レシピの見直し アーモンドパウダー さっぱりした味のため ⇩ 砂糖とスキムミルクをプラス ⇩ 卵白をプラス 焼き時間は 200℃ 4分〜 ハジに焼き色がついてからコゲるのが速いので 見極めてすぐに出す。 時々天板を反転させ 焼き色を均一に周りにつくように。 高…

棒の太さが 1cmくらい 油脂のような荒さと 黄みを感じる記事 バター多いのかも 熱い生地をキツく巻くことが 必要となり 一度に2枚くらいでないど 温度が下がってしまう。 2度焼きで柔らかくなりにくい。 (1:1:1:1の生地) ※ハートのシガレットとロール用は た…

どのような形を巻いているのか？ 水につけ、ふやかして広げてみました。 パズルのようにあわせると だいたいこのような形を巻いてあるようです。 シガレットには 型の刷り込みが必要となります。 薄いシートをカットし 2〜3mmの厚みにします しかしこれでは…

【23枚分】 バター 50g 粉糖 25g 全卵をといたもの 6g 薄力粉 65g コーンスターチ 5g ビーツパウダー 〜 ※着色にビーツパウダーを 様子をみてピンク色になるまで加える。 ストロベリーフレークを乗せて焼く。 【165℃ 12分】 ◉クッキーの作り方(全て共通)◉ 1.…

【13-15枚できる( 口金の切れ込みによる )】 ※口金は、6切り程度の切れ込み深め 太いと円が大きくなりすぎるため 1〜1.5cm 推奨 【口金の比較】 ⇩ 切れ込みは良いが大きくなりすぎてしまう ⇩ ちょうどよく絞れる大きさの 口金を使用 ※単位はgです バター 30 …