フィユタージュ　アンベルセ　ココナッツパイ用

f:id:kiaca:20210526001453j:image
f:id:kiaca:20210526001442j:image

逆折り込みパイ生地（フィユタージュ・アンヴェルセ）とは

アンヴェルセとは逆さまにしたという意味で、生地でバターを包んでいく普通のパイ生地とは逆にバターで生地を包んでいく製法のことです。口溶けがとてもよく、生地の浮き上がりも良いパイ生地です。生地そのものを味わうパイ生地のお菓子や、パイ生地部分が多いガレットデロワなどに使われます。最近はフィユタージュ・オルディネールよりこちらの方が主流？？というほどよく使われている味わうパイ生地です。

見た目も味もぐんと良くなることに加えて、保存がきくのもフィユタージュ・アンヴェルセの特徴。

外側にバター生地がくることで生地の乾燥を防げること、普通のパイ生地は折り込んですぐ使わないとバター生地とデトランプがなじんできて浮きが悪くなってくるのですが、この方法だとバターとデトランプのなじみが少ないので折り込んでから冷蔵庫で4日は浮きが変わらないまま生地を保存できるのです。

味や保存に関してはいいことづくめの方法なのですが、折り込みかたはやっぱり一番大変です。

これもフィユタージュ・オルディネールと一緒で、やはりいかにデトランプとバターの固さを同じにするか、が作業にしやすさのポイントになります。デトランプに適量のバター、バター生地に適量の小麦粉が入ったレシピを選ぶようにすると作業がしやすくなります。

あとは最初にバター生地でデトランプを包む作業をいかにのりきるか（とにかく作業台にバターがくっつく）、です。

その為には最初の折込みはベーキングペーパーや大きめのまな板の上で作業するとやりやすいです。どちらも冷蔵庫にそのまま入れられるぐらいの大きさのものです。
私は最初の折込みはベーキングペーパーの上に軽く打ち粉をして作業しています。そうすると作業台でバターを延ばすよりくっつきが少なくなりますし、くっついてもベーキングペーパーごと冷蔵庫に入れてバターの温度を調節しながら折り込み作業ができるので楽です。台の上で直接作業してしまうと、特に夏場などバターの温度がどんどん上がってきて台にくっつき始めると、そこから冷蔵庫へ入れるのは本当に一苦労なので・・・！

最初はなかなか手強いフィユタージュ・アンヴェルセですが、出来上がりの綺麗さや美味しさには絶対満足できるはずです！

f:id:kiaca:20210526001446j:image