卵白を塗り、アラレ糖を貼り付け 一度ひやしてからカット 並べて焼く

1/3 まで煮詰める 青リンゴメレンゲに使用 沸騰から何分かかるか はかるのも今後は要検討 計量も良いが 目盛りつきの鍋推奨。

購入したもの 星口金 ※星口金に近いことから 星口金を平らに潰した形状のほうが 近いのではという考察をしているところ (経験値高別パティシエにも依頼中) オリジナルに近づけるべくそれぞれ 口金を潰して使用 片口 星口

裏側からカット 暖かいうちに。 cmはできあがり寸法でなく 印のラインを表すようだ。 (現物で確認) 現物は、ピケでなく 穴あきのシートで。 こちらのほうがキレイに焼けるはず。 (今回はあとから気づいたため 解説書のやり方でピケ。)

逆折り込みパイ生地（フィユタージュ ・アンヴェルセ）とは アンヴェルセ とは逆さまにしたという意味で、生地でバターを包んでいく普通のパイ生地とは逆にバターで生地を包んでいく製法のことです。口溶けがとてもよく、生地の浮き上がりも良いパイ生地です…

色が足りないと思い 足したら濃すぎたかも… ※今回ココア絞りクッキーの応用。 次回、粉、膨張剤を減らす。

5cmの長さに、の指示あり。 下は市販のもの。 かなり広がって焼ける。 チョコの量は本とは違う様子(市販のもの) ↓ かなり細心の注意で絞らないと 平行に焼けない。 要注意。 ↓ 湿気りやすい。 乾燥剤がないとかなりしんなりする (市販のサンドしたものも同様)

くるみタンプータンとバターを混ぜる 柔らかく泡立てた卵白を合わせる (砂糖が入らない、思うより少し早めくらいで丁度よい硬さに) メレンゲ、最後に粉 一晩冷蔵庫で寝かせる

ナッツはなるべくこまかく刻む (1.1cm口金推奨、今回は1cm口金) 口金が細いためしっかり刻まないと形よく絞れないので注意 湯煎80℃にかけながら 泡だてる。 家庭用オーブン60分100℃では乾き切らない。 様子見で。

くるみ：純粉糖(コーンスターチ入らない) 1:1 であわせたもの。 純粉糖はグラニュー糖でも可 あまり混ぜると油がでるので注意。 ⇩ おなじ配合をさらにまぜていくと ミルクチョコとカカオバター (今回少量なので合わせてとかしたが、 量が多い場合は 融解温度…

以下は季節メニュー⇩

写真の生地は茶色いので まとめるときにシナモン使用の可能性あり。

バターを泡立てるのでなく 粉の中でバターを細かく切る作り方 フードプロセッサーを使用する サクサク感が出る よく冷やしたバター、粉であることが重要。 バターが溶け出す温度だと、ベタついた仕上がりになるので注意 ある程度しっかり混ぜてよい 丸めると…

バニラビーンズは製菓材料の中でも超高級品の部類に属する。 高品質として有名なものとしては マダガスカル産 タヒチ産 が挙げられる。 今回の試作にあたっては こちらの在庫にあったものを使用している。 通常はバニラの中身の種のみをナイフの背でしごいて…

●ソルビン酸 https://www.amazon.co.jp/MARUGO-マルゴ-ソルビン酸カリウム（顆粒）500g-食品添加物グレード（食品）/product-reviews/B01DZM9FMS/ref=cm_cr_dp_mb_show_all_top?ie=UTF8&reviewerType=all_reviews ●参考リンク https://shokukan-side.com/ten…

○レーズンはある程度細かく(ほぼペースト状まで)しないと 口金につっかえて真っ直ぐなものが 絞りにくい ○混ぜ方によって膨らみ具合はかなり変わるだろう 作成量が多いと泡はかなり消えると予想される ○口金は14mm推奨 (今回は12mmで太めに絞りだす) ↓ 最終…

前回の改善点をもとに 酒なしで試作 ●オーレ ミルク 1 ゲアキル 1 生 1 それぞれ50gで試作 チョコ:生＝2:1 ●ガーナビター ガーナ 1 25g ゲアキル 3 75g チョコレート合わせて100gに 生 66g チョコ:生＝3:2