3日目レポート
● 均一に丸く絞るチュイル
生地はパータシガレットを使用しました。
配合は
バター
砂糖
卵白
薄力粉
全て同割の基本となるフランス菓子配合。
●コーンスターチをいれて
生地を軽めに仕上げたものと比較。
生地の一部に
色付けの方法をお伝えさせて頂きました。
1 油溶性と水溶性の、色素について
2 粉タイプの色素の溶かし方
3 色の調整方法
4 抹茶、緑茶パウダーの焼き色のくすみには
クロレラパウダーを添加するとよい
パータシガレットでチュイル丸めを練習しました。
1 オリジナル刷り込み型の作り方
2 生地の刷り込みのやり方
3 パレットナイフの使い方
4 パータシガレット生地を扱い安く柔らかくする方法
5 保存期間、保存方法
6 パータシガレットの様々な用途
7 丸める方法と道具など
8 色を付けず乾燥焼きする温度(85-100℃)
チュイルの刷り込みが均一にできず
苦戦されていましたが
徐々にコツを掴まれ
キレイにまけるようになりました。
オリジナルにつくる
参考アイディア
●基本生地のパートシュクレ
を、バター生地で仕込みました。
最初から最後までひとりでやっていただきました。
とくに、寒い場所でのバターから卵の乳化させてキレイに混ぜ合わせていく方法を時間をかけてお伝えしました。
1 材料を一晩以上常温におく
2 卵を湯煎であたためてから加える
3 バターをレンジで少しだけ柔らかくしてから混ぜる
4 白っぽくする方法は、空気を加えていく
5 周りをバーナーであたため溶かしながら泡立てる
6 ミキサーを湯煎に少しつける
ミキサーに対し、混ぜる量が少ない場合の対処方法
1 ミキサーを持ち上げる
2 ミキサーをうえから押さえる
生地の半量は、棒状に丸め伸ばして冷凍し、アイスボックスタイプのクッキーに。
●成形のやり方
1 むやみにこねず叩くように押さえ棒状に
2 手は冷たい状態
3 生地も冷えた状態
4 ハジは、手でおさえて平らに。丸くしない。
ハジまでクッキーが取れるように
冷凍庫で固める。
●まわりにシュガーをつける場合
卵を薄くぬり、
あら目のグラニュー糖を押し付ける。
●ドレの焼き色
白身 焦げにくい
黄身 黄色くなり、色づきやすい
特徴があります。
場合により艶出しの用途により使い分けするのが好ましい。
●余った卵黄の活用 10%砂糖を加えてよく混ぜれば冷凍可能 冷蔵保存不可(すぐつかうなら1日くらいは可能)
●余った卵白 冷凍可能 冷蔵も2週間可能(焼き物用に)
残りは、薄くのばして
型抜きクッキーをつくりました。
●バールがない場合平らに伸ばすのし方
生地を伸ばしながら
周りの周囲を一周まわして厚みを確認する
厚く感じるところを、のし棒でのばす
焼き色を均一につけるためには
厚みが同じであることは重要。
●一番生地〜三番生地までの混ぜ込み
使用法について。
一番生地は、一番状態がよく
混ぜたり触るほどにグルテンがでて硬くしまった生地になっていく。
新しい生地に2番生地は少しずつまぜて
消化しながら使っていくと
一番生地と最後に残った生地に差がでない。
ぬるくなった生地は再び冷蔵庫へ
急ぐ場合は冷凍庫でサッと冷やすこと
最後は、
器具の掃除の方法
キレイに作業する方法
についてお伝えさせて頂きました。
2日目レポート
●生クリームの種類と特徴
1 乳脂肪分について
2 季節による保存と扱いについて
3 植物性と動物性の違い
4 種類によるお菓子の使用法
5 中国における生クリームについて
お伝えしました、
●前日仕込みをしたパートシュクレを
伸ばして焼きました
1 のし棒の動かし方
2 手粉の扱い方、保存方法
3 手仕事で同じ厚みにするやり方
4 バールなどの道具で厚みを同じにする方法
5 穴空きシート、またはピケローラーを
使用する理由
6 四角に伸ばす方法
7 丸く伸ばす方法
●まわりをキレイに取りながら
作業していくようにお伝えしました
1 ゴムベラの動かし方
2 ボウルのふきかた
3 ボウルの冷蔵保存の仕方
●フロランタンをつくりました。
●カットのやり方
1 少し暖かいうちにカットするとキレイに
2 必ず波刃包丁を使用する
3 印をつけるための紙を使用(4✖️5)
4 ハジを必ずカットする
5 同じ大きさの商品ができるようにする
●パータシガレット
卵白を使用したクッキー
豹柄模様のクッキーを作りました。
水に溶かしたクロレラパウダー
緑茶パウダーで着色した
それぞれの生地を
コルネに入れて絞り、一度冷凍します。
固まった上から
白い生地をうすく伸ばして
焼き上げます。
●薄い生地を焼く場合の、
オーブン上火下火の調節方法
上火を強く、下火を弱めに。
1 均一に焼き色を入れる方法
2 高温→低温に落とす焼き方
3 火力の違いが及ぼす焼き色について
4 バターの多い生地の場合の、形崩れしない焼き方について
お伝えしました。
●ラッピングの方法
1 袋をきれいにしながら商品を入れる
2 右手と左手を使い分け
袋に指紋がつかないようにする
3 バットにいれて、作業するとよい
4 乾燥剤の入れ忘れに注意するために
裏側までチェックすること
5 シーラーをかけるときは必ず
ランプが消えるまで押さえる
6 乾燥剤と脱酸素材の違い
7 保管方法について
8 脱酸素は空気を吸わないように注意が必要
お伝えさせて頂きました。
1日目レポート
クッキーの、黄金比と混ぜ方
1.温度、
2.機械の操作と使用法
3.素材の役割、
4.失敗しない作り方
5.オリジナルレシピの作成方法
6.粉をふるう大切なポイント
7.バターの柔らかさについて
をお伝えしました。
ビーターと言う器具を使用してバターを
撹拌していきます。
その際の混ぜ合わせは
1.こまめに粉を払っていく
2.速度を少しづつ速くする
点についてお伝えしました。
素材が1600種類以上掲載された
材料図鑑をみせながら、
1.チョコレート、
2.カカオニブ、
3.カカオマス、
それぞれ試食してもらいました。
1.苦味の違い、
2.カカオパーセンテージ、
3.産地
4.各メーカーの特徴
5.チョコレート値段とコストの関係
6.その利用法
7.カカオバトンについて
お伝えさせて頂きました。
粉の役割、
グルテン、強力、薄力粉の違い
をお伝えさせて頂きました。
フロランタンの生地を仕込みしました。
パートシュクレと呼ばれる基本的な
フランスのクッキー生地
(ショートニング使用)
2種
①薄力粉
②強力粉
冷蔵庫に一晩寝かせて使用します。
絞り出しクッキーの作り方、
1.絞り袋と口金の関係について、
2.オリジナルレシピの柔らかさの調整方法
3.焼き温度、
4.ダンパーの使い方
5.絞り袋の持ち方、絞るコツ
6.焼き色と、
7.卵を塗ったドリュールの
方法をお伝えしました。
塩とカカオニブを隠し味に使用しました。