２日目レポート

●生クリームの種類と特徴

1 乳脂肪分について

2 季節による保存と扱いについて

3 植物性と動物性の違い

4 種類によるお菓子の使用法

5 中国における生クリームについて

お伝えしました、

●前日仕込みをしたパートシュクレを

伸ばして焼きました

1 のし棒の動かし方

2 手粉の扱い方、保存方法

3 手仕事で同じ厚みにするやり方

4 バールなどの道具で厚みを同じにする方法

5 穴空きシート、またはピケローラーを

使用する理由

6 四角に伸ばす方法

7 丸く伸ばす方法

●まわりをキレイに取りながら

作業していくようにお伝えしました

1 ゴムベラの動かし方

2 ボウルのふきかた

3 ボウルの冷蔵保存の仕方

●フロランタンをつくりました。

●カットのやり方

1 少し暖かいうちにカットするとキレイに

2 必ず波刃包丁を使用する

3 印をつけるための紙を使用(4✖️5)

4 ハジを必ずカットする

5 同じ大きさの商品ができるようにする

●パータシガレット

卵白を使用したクッキー

豹柄模様のクッキーを作りました。

水に溶かしたクロレラパウダー

緑茶パウダーで着色した

それぞれの生地を

コルネに入れて絞り、一度冷凍します。

固まった上から

白い生地をうすく伸ばして

焼き上げます。

●薄い生地を焼く場合の、

オーブン上火下火の調節方法

上火を強く、下火を弱めに。

1 均一に焼き色を入れる方法

2 高温→低温に落とす焼き方

3 火力の違いが及ぼす焼き色について

4 バターの多い生地の場合の、形崩れしない焼き方について

お伝えしました。

●ラッピングの方法

1 袋をきれいにしながら商品を入れる

2 右手と左手を使い分け

袋に指紋がつかないようにする

3 バットにいれて、作業するとよい

4 乾燥剤の入れ忘れに注意するために

裏側までチェックすること

5 シーラーをかけるときは必ず

ランプが消えるまで押さえる

6 乾燥剤と脱酸素材の違い

7 保管方法について

8 脱酸素は空気を吸わないように注意が必要

お伝えさせて頂きました。