３日目レポート

● 均一に丸く絞るチュイル

生地はパータシガレットを使用しました。

配合は

バター

砂糖

卵白

薄力粉

全て同割の基本となるフランス菓子配合。

●コーンスターチをいれて

生地を軽めに仕上げたものと比較。

生地の一部に

色付けの方法をお伝えさせて頂きました。

1 油溶性と水溶性の、色素について

2 粉タイプの色素の溶かし方

3 色の調整方法

4 抹茶、緑茶パウダーの焼き色のくすみには

クロレラパウダーを添加するとよい

パータシガレットでチュイル丸めを練習しました。

1 オリジナル刷り込み型の作り方

2 生地の刷り込みのやり方

3 パレットナイフの使い方

4 パータシガレット生地を扱い安く柔らかくする方法

5 保存期間、保存方法

6 パータシガレットの様々な用途

7 丸める方法と道具など

8 色を付けず乾燥焼きする温度(85-100℃)

チュイルの刷り込みが均一にできず

苦戦されていましたが

徐々にコツを掴まれ

キレイにまけるようになりました。

オリジナルにつくる

参考アイディア

●基本生地のパートシュクレ

を、バター生地で仕込みました。

最初から最後までひとりでやっていただきました。

とくに、寒い場所でのバターから卵の乳化させてキレイに混ぜ合わせていく方法を時間をかけてお伝えしました。

1 材料を一晩以上常温におく

2 卵を湯煎であたためてから加える

3 バターをレンジで少しだけ柔らかくしてから混ぜる

4 白っぽくする方法は、空気を加えていく

5 周りをバーナーであたため溶かしながら泡立てる

6 ミキサーを湯煎に少しつける

ミキサーに対し、混ぜる量が少ない場合の対処方法

1 ミキサーを持ち上げる

2 ミキサーをうえから押さえる

生地の半量は、棒状に丸め伸ばして冷凍し、アイスボックスタイプのクッキーに。

●成形のやり方

1 むやみにこねず叩くように押さえ棒状に

2 手は冷たい状態

3 生地も冷えた状態

4 ハジは、手でおさえて平らに。丸くしない。

ハジまでクッキーが取れるように

冷凍庫で固める。

●まわりにシュガーをつける場合

卵を薄くぬり、

あら目のグラニュー糖を押し付ける。

●ドレの焼き色

白身　焦げにくい

黄身　黄色くなり、色づきやすい

特徴があります。

場合により艶出しの用途により使い分けするのが好ましい。

●余った卵黄の活用　10%砂糖を加えてよく混ぜれば冷凍可能　冷蔵保存不可(すぐつかうなら１日くらいは可能)

●余った卵白　　冷凍可能　　冷蔵も2週間可能(焼き物用に)

残りは、薄くのばして

型抜きクッキーをつくりました。

●バールがない場合平らに伸ばすのし方

生地を伸ばしながら

周りの周囲を一周まわして厚みを確認する

厚く感じるところを、のし棒でのばす

焼き色を均一につけるためには

厚みが同じであることは重要。

●一番生地〜三番生地までの混ぜ込み

使用法について。

一番生地は、一番状態がよく

混ぜたり触るほどにグルテンがでて硬くしまった生地になっていく。

新しい生地に2番生地は少しずつまぜて

消化しながら使っていくと

一番生地と最後に残った生地に差がでない。

ぬるくなった生地は再び冷蔵庫へ

急ぐ場合は冷凍庫でサッと冷やすこと

最後は、

器具の掃除の方法

キレイに作業する方法

についてお伝えさせて頂きました。