チョコレートのサンドは、扱いやすい洋生チョコで良さそうである。 クーベルチュールを割合によって合わせるなら それぞれを溶かしてから混ぜる。 (融点の違い) 温めて、サラサラした状態にして平らに絞りだしていく。

粉の量の違いで拡がりが変わる。 あらかじめ抜いた形に絞ってあることがわかり その方法を採用。 (こうしないと深さができない) ※あらかじめ穴を開けるか途中で潰すのもあり。(中心膨らみやすいため) チョコレートは パッションパウダーのみだと酸味が足りな…

new(2022) 【サンドして 24個】 バター 30 粉糖 15 卵白 10 ピスタチオペースト(市販) 薄力粉 40 コーンスターチ 5 160℃ 10分 0.8 -1cm の口金 軽く広がり固まり焼ける。 【ガナッシュ】 市販のピスタチオペースト使用の場合 ミルクチョコレート(カカオ38%) …

荒いいちごパウダーの場合 (50メッシュ) 細かいが鮮やかでないいちごパウダー 焼き温度は140℃以下でないと きれいな赤が残らない。 色素と、フランボワーズパウダーをプラス 市販のクッキーとの比較 色素が足りない。焼くと色はより薄く感じる。 ↓ 色は、色…

A.チョコの搾り出しクッキーを小麦粉に置き換え →キレイに絞れすぎる B.アーモンドの割合を増やす C.さらにアーモンド、バニラシュガープラス ⇩ 一度型抜きしたクッキーの上にバター少なめ生地を搾り出し高さを出さないと、チョコレートが深く入らない D.ア…

10cmの長さに シルパットでそのまま焼くと はじがはがれてよれてしまう。 巻きをキツくしながら焼いていく。 ルセットには書いていないが ○張り付けて焼くときに、シルパットやオーブンシートだと剥がれてしまう ○ダクト明けで気圧を逃して焼かないと 膨らみ…

こちらのルセットは ピスタチオから作成するが 原価や時間の面から あらかじめ販売された ピスタチオペーストを使用 している。 カカオバターを入れないとかなり分離する。 そのため 二回目の試作は、カカオバターを約1割加えた。 ミルクチョコ 10 カカオバ…

生のミントをバーミックスで撹拌する (今回はジューサーミキサーを使用) メレンゲが水分多く、柔らかくなりがち (色素が粉でなくペーストを使用したから？) 乾燥卵白、トレハロースを 追加した。 オーブンは100℃で最後までいくのは 焦げ色がつく可能性あり 6…

↓ 市販のもの この程度のクリームが入っている 形を2対で合わせておく 絞り出す チョコをコルネで絞る (テンパリングはなし) ※このクッキーはとても湿気やすい 焼いたらすぐに完成までいくか 途中もしっかり乾燥させておくこと

かなり煮詰めて塗ったが きれいに塗るには もう少し柔らかくても良いのかもしれない (水分量の心配あり) ※焼きに関して シナモンクッキーも、 低温焼のため 広がりやすいが 形どおりであることを求められる 直前まで冷凍か 冷やしは必須 もしくは スタート温…