● 均一に丸く絞るチュイル 生地はパータシガレットを使用しました。 配合は バター 砂糖 卵白 薄力粉 全て同割の基本となるフランス菓子配合。 ●コーンスターチをいれて 生地を軽めに仕上げたものと比較。 生地の一部に 色付けの方法をお伝えさせて頂きまし…

●生クリームの種類と特徴 1 乳脂肪分について 2 季節による保存と扱いについて 3 植物性と動物性の違い 4 種類によるお菓子の使用法 5 中国における生クリームについて お伝えしました、 ●前日仕込みをしたパートシュクレを 伸ばして焼きました 1 のし棒の動…

クッキーの、黄金比と混ぜ方 1.温度、 2.機械の操作と使用法 3.素材の役割、 4.失敗しない作り方 5.オリジナルレシピの作成方法 6.粉をふるう大切なポイント 7.バターの柔らかさについて をお伝えしました。 ビーターと言う器具を使用してバターを 撹拌して…

参考 ⬇︎ https://tempe-oneface.com/kinkatsu/15143/

クリームチーズ 小麦粉 砂糖 卵

1.チョコガナッシュの小さな塊を作っておく。 40g 粒チョコ 20g マーガリン ⬇︎ 凹んでしまいリベンジ (メレンゲ作るガトーショコラタイプ) 柔らかな口溶け。 チョコレートケーキは 必ず一晩冷やして切る。 焼き立ては柔らかく潰れるため。 ---- レシピ ⬇︎ (…

○丸→裏表示あり。 ○のもの(常温品)から作成予定。 ※おからクッキー 年末に 四角タイプレシピ完成、送付可能。 ●バウムクーヘンはファミマか？ 他でないほうがよいか。

参考⬇︎ https://taberugo.net/923

レーズンサブレ レーズンサブレは、日本の定番のお菓子で クッキーにバターとラム酒漬けのレーズンを挟んだもの。 日本では、北海道六花亭のレーズンサブレが有名である 様々なコンビニにレーズンサブレがそれぞれあるが ほとんどは、六花亭のレーズンサブレ…

フィナンシェ マルコナ種と言うスペインの 少し丸い形のアーモンドパウダーにしたアーモンドパウダーを使っている (アーモンドパウダーの53%がこのパウダーになっている) 発酵バターと言う焼き菓子に使うと風味が豊かになるバターを使っている。 また、材料…

厚切りチョコケーキ 膨張剤でふわふわと膨らませてあって、厚みがあるが軽く食べることができる。 チョコ生地の中に、小さなガナッシュ的な少し柔らかめのチョコレートの刻んだものが混ぜ込まれている。 焼き目はあまりついておらず、蒸し焼きみたいな状態。…

薄力粉 70 →変更点 おから 45 マーガリン 45 粗糖 35 米粉 20 ココナッツオイル 5→変更点 コラーゲン 2 豆乳 1 150℃ 15分〜 ●チョコチップ 上記の量に カカオマス 10g あらかじめ5ミリ角に包丁でカットとしておく

薄力粉 90 おから 45 マーガリン 45 粗糖 35 米粉 20 ココナッツオイル 6 コラーゲン 2 豆乳 1 150℃ 15分 【それぞれの味 粉とあわせてふるい加える。】 各30枚できる。 ●ココア ココア 3g ●抹茶 抹茶パウダー6グラム、クロレラパウダー1グラム ●紅茶 紅茶パ…

生おから メーカーにより、 大豆の皮が入る量などが違う。 (上:つぶつぶが入っているものがポピュラー) おからは豆腐を作るときに、大豆から豆乳をしぼったあとの、残った部分。 大豆の風味や、たんぱく質、食物繊維などが豊富で、安価で栄養満点の優良な健…

カゼインは一般的に売られている。 カゼインnaが一般的には売られていない。 製菓問屋さんからは あるか分からないが 取り寄せになる、 高くなると思うとの 回答をもらっています。

①カカオ72% →少し苦すぎる ②カカオ56%→刻むのが均一になりにくいため 混ぜたときにより茶色くなってしまう ③カカオ38%→ミルク分が強すぎる 一番近いのが②だが 形が

●発酵バターとバニラ香る 黄金色スイートポテト 【構成】 表面は上にのみ、卵黄を塗って焼き色をつけてある。 小さい分甘さは、きちんとついている。 底には紙をして成形されている。 口の中でホロホロ解ける柔らかさ スイートポテトも定番のおやつで日本人…

●チョコバナナクレープ 【構成】 もっちりとした生地にチョコレートクリーム薄く塗り その上にバナナを置いてから生クリームを絞る。 綴じ目の部分は再度チョコレートクリーム。 四角に包んだクレープ。 日本でクレープと言えばチョコバナナクレープが1番の…

【11個分】 薄力粉 60g 強力粉 5g チョコレートチップ 40g ショートニング 40g グラニュー糖 20g オートミール(パウダーにする) 10g ホエイパウダー 5g ココアパウダー 3g 黒蜜 3g 食塩 1g ※水 5g ベーキングパウダー 2g レシチン 大豆由来 0.5g 香料(バニラ…

【100個】 薄力粉 207 バター 125 粉糖 82 塩 〜 全卵 42 マロンペースト 10 南瓜たね 45 ぶぶあられ あられ糖をつけて、焼く。 190℃ 6分 ⇩ 160℃ 6分

【35個】 絞り出しクッキー 無塩バター 40 粉糖 20 和三盆 5 卵白 8 南瓜パウダー 15 薄力粉 35 コーンスターチ 5 南瓜ペースト 35 塩 1 160℃ 10分↓ 150℃ 乾燥焼き けしのみ 南瓜種刻み 星口金でしぼる。 3cmの丸に。 1.バターと砂糖を混ぜた後に卵白を少し…

(jupe 林檎 紫芋ペースト 紫芋パウダー) P79 参照ください

【50個】 バター 24 生クリーム 3全卵 (といたもの) 4粉糖 7 トレハロース 3紫芋ペースト 10薄力粉 24 アーモンドプードル 3黒ゴマ 1紫芋パウダー 適宜 1.バターと粉糖を白っぽくなるまで混ぜたら全卵を少しずつ加える。 2.紫芋ペーストが固いので1.を少量加…

形のきれいな割れてない胡桃を使用する (半割の状態) 生くるみ… 45gグラニュー糖… 10g メープルシュガー 5g焙じ茶パウダー 0.5g水… 100g あとからかける焙じ茶パウダー 適宜 1.フライパンにグラニュー糖、焙じ茶パウダー、水を入れ、115℃になったら くるみを…

【17個】 バター 40g 粉糖 20g 卵白 5g 薄力粉 60g コーンスターチ 10g いちごパウダー 6g フレーズコンサントレ 6g-適宜 色素 赤 適宜 1.柔らかくしたバターに粉糖を混ぜて 白っぽく泡立てる 2.卵白を少しずつ加え混ぜる 3.ふるった粉類を合わせる 4.絞りだ…