メレンゲレシピ考察
メレンゲはとても湿度に弱いため秋から春先までの限定商品となっている
①ベーシックなレシピで試すと甘みが強くなる
②もともとのレシピに乾燥卵白を20% +したもの
③トレハロースとグラニュー糖の割合をそのまま反転させるレシピで試してみたところとても良い仕上がりとなる
ぷるぷるの見たこともない状態の良いメレンゲである
このままムースにしてもよさそうな位とても安定している
●トレハロースのホームページを見ると
グラニュー糖に置き換える場合2割から3割がベストとされている
うかい亭のメレンゲの場合
3:10の割合でグラニュー糖:トレハロース
となっており
大変吸湿性の高い状態となっている
泡立ちも悪く、いちど泡立てでもすぐに萎みやすい
( しかしこれには理由があり元々うかい亭はレストランスタイルで当日に食べるスタイルのため、トレハロースの甘みを抑え、色をきれいに保つスタイルのためにこのレシピで作っているのであろう)
